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なぜ味が変わるの?

1 :バーテンダー:03/10/02 02:46
質問する場所を間違っているかもしれません。
間違っていたら申し訳ございません。

私はバーテンダーという仕事をしております。
水はもちろんでございますが、アルコール、果汁を使い様様なものを混ぜ合わせます。
今回メール致しましたのは、水に対する質問ではなく、酒、果汁についての質問でございます。非常にお手数お手間をおかけするとは思いますがもしよろしければご回答頂けたら幸いでございます。
この質問は私にとって今後のバーテンダーとしてのスタイル、カクテルに対するこだわり等に非常に関わる大きな事で、頭で考えても答えが見つからず、
今回このスレッドにて質問しました。

2 :バーテンダー:03/10/02 02:47
その質問内容ですが、

水、ではなく、液体というもの性質になります。

先日あるお店に飲みにいきました。そこでのお話です。
私のカクテルのシェーキングスタイルはこのバー業界でいうハードシェイクというもので
シェーカーの中で高速で材料を混ぜあわせることにより、
細かい空気を材料に混ぜあわせて舌触り、
飲み口をマイルドに仕上げるというものです。
高速で混ぜあわせることは激しくシェーキングをするということになります。
ハードシェイクはおいしいカクテルを作る為には必要不可欠な技法だと私は今も信じてます。
が、私はある事実をそこのバーテンダー様から突きつけられることになります…。

そこのお店のシェーキングスタイルは、私がハードならソフトにシェーカーをお振りになるお店です。
そこのバーテンダー様が言っておられたのですが激しく振るとカクテル(シェーカーの中に入ってる数種類の材料)
は味が壊れるということを聞きました。
もちろん私は上記のような考え方でカクテルを作っておりましたので、
考え方の違いだと、それはそれでここのお店のスタイルなんだと納得しましたが、
ある実験で私の考え方は覆されました。

実験の内容ですが「ジン」アルコール度数40度と「レモン」の果汁で行ったのですが、
グラスにどちらか一種類を入れバースプーンでそのグラスのそこを叩くことにより味が変わるというのです。
ジンで初めやってみました。本当に味が変わりマイルドさが消え飲みにくくなった気がしました。
しかしながらそれはお酒ですので自分の味覚を狂わせてるのかもと半信半疑だったのですが、
そのあと行ったレモンではっきりとそして明確にわかりました。
レモンの果汁の入ったグラスを同じように数回叩いて飲んでみると、叩く前の酸っぱさに加え、
えぐさが加わり大変飲みにくいものになってました。

なぜなんだと考えてもその答えは見つからず非常に悩んでます。




3 :あるケミストさん:03/10/02 05:55
激しく振ると内容物が空気で酸化されたりして味が変わる、というのはあると思いますが
スプーンで叩く話は化学的にはどうなんでしょ?

おそらく、こちらで聞いてみるのが実験をみんなで検証してみるうえでも向いているのではと思います。

お酒・Bar板
http://food3.2ch.net/sake/
バーテンダーの集うスレ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/sake/1022214007/l50

なんかおもしろいことわかったら教えてください。

4 :あるケミストさん:03/10/02 06:10
スプーンの話は、さすがに少々疑わしい。
飲む順番とか、どれが処理されたか知っていることの心理的影響はどうよ?

ひとつの方法論としては、3点比較が簡単では?
同じ容器を3つ用意して、同じ量の試料を加え、そのうちひとつにだけスプーン
衝撃処理を行なう(より望ましくは他人にやってもらう)。

んで、3つの試料のうち、違いがある1つを当てようとする試みを行なう。
このルーチンを複数回、何人かでやれば、おおよその判断ができでしょ。

>>3 リンク先で検証を行なう際の参考としてどうぞ。

5 :あるケミストさん:03/10/02 11:22
>>4

この際、スプーンでたたく人と運ぶ人は別の人にやってもらったほうがいいね。
で、運ぶ人はたたくところを見ちゃいけない。(二重盲試験にしましょう)

6 :バーテンダー:03/10/02 18:44
皆様有難うございます。
すみません、かなりド素人の質問というかレベルの低い質問といいますか…。
非常にご返答等お手間をおかけして申し訳なく思っております。
また何度も質問して非常にお手数をおかけして申し訳ございませんが
教えて頂きたいことがございます。

熱エネルギー・摩擦熱についてです。

考察でも結構でございます、ご鞭撻のほどを宜しくお願い致します。

熱エネルギーについてネット上で少し調べました。正直、半分も理解できてないかもしれません。間違った事を述べるかもしれませんが聞いて下さい。

熱エネルギーは摩擦、運動により発生するエネルギーということで、
それによりなんらかの化合物ができ、この前の実験でレモンの味を変えたことがうなずけます。
グラスの中で熱エネルギーが生じレモンを変化させた、そう解釈してます。

シェーカーの中に同じようにレモンを入れて振れば、また同じような変化が起こることも
予想されます。

私がどうしてここまで深く考える理由は前回メールの中で申し上げました通り、
ハードシェイクによるカクテルは美味しいのか不味いのか、その実験により
頭を抱えてしまったわけです。
ハードシェイクにより、より一層美味しいものをお客様に提供したいとは思いますが
今回そのおいしくなるハードシェイクは抜きにして、味が一定する証明、その答えを
味覚ではなく科学的に証明できないないかと思っております。美味しくなることに越したことはないのですが、、、。




7 :バーテンダー:03/10/02 18:46
ここから素人の私が勝手に熱エネルギーを解釈し、かなり間違った理論を申し上げる
ことになるかもしれませんが聞いて下さい。

あるHPに、
「熱エネルギー」とは何か? 一言でいえば分子のデタラメな運動のエネルギーの総計です。
例えば、お湯の中に手を入れてみます。その時「熱い!!」と感じるのは水の分子がそれぞれ激しく運動しているからです。
そして反対に「冷たい!!」と感じるときは分子がのそのそ動いているということです。
つまり、熱エネルギーとは、分子のデタラメな運動のエネルギーの総計なのです。…こう書いてありました。

シェーカーにはご存知かと思いますが混ぜ合わせる際に「氷」を使用します。
シェーカーを振ることにより中の材料を急激に冷やしカクテルを作ります。

そこで私は考えたのですが(間違ってるかもしれません)
熱エネルギーはシェーカーに氷を入れて振る材料に対しては極めて発生しにくいのでは
ないのだろうか?特にハードシェークはシェーカーの表面が氷つく一瞬まで振りあげます。
シェーカー内は極めて0度に近いものになってるかと思います。

このような事から考えて摩擦熱、熱エネルギーは減少し分子の動きを抑え化合物の発生を抑えるのではなかろうか?
また、冷凍する、もしくは冷やすことにより品質を維持する冷蔵庫もこれと同じことではなかろうか?そう考えました。

この勝手な理論は間違えてるかもしれません。
私はハードシェイクは美味しいカクテル作りには
欠かせない技法ということを証明させたいみたいでここまで考えこんでしまってるようです。

もちろんお店の雰囲気やバーテンダーの動作、接客態度も味の評価につながる
ことはわかってます。水の結晶も美しい声をかければ美しい結晶体になるように、
カクテルも気持ちを込めれば美味しい味になると思っております。
ですが今回あの実験により科学的に考えた解答が欲しくなってしまいました。

またお時間お手間をおかけするとは思いますがお返事頂ければ幸いに思います。
本当に何度も私事で発言致しまして申し訳なく思っております。

8 :バーテンダー:03/10/02 19:01
アルケミスト様から教えて頂いた実験を早速今夜お店で
従業員と試してみたいと思います。
アルケミスト様、ご指導ご鞭撻誠に有難うございました。

9 :あるケミストさん:03/10/02 19:52
アダルトサイト運営者の方は宣伝に。サイト訪問者の方は新鮮な情報をお楽しみ下さい
http://vshopsim.muvc.net/index.html


10 :あるケミストさん:03/10/02 19:54
本当に味や臭いなどが変わったかを試すにはブラインドテストが一番正確だ。
つまり、ハードシェイクか、やさしーく混ぜただけかを
飲む人には全く分からないようにして比較させる。
また、二つ同時に出して、両方ともハードシェイクを出すというテストも必要。
これにより思いこみなどをほぼ完全に排除して比較することが出来る。

11 :香料系:03/10/02 22:19
グラスをたたく際に発生する熱による温度上昇は、計算上空気に1秒
さらしておくことで起こる温度上昇よりはるかに小さいので問題ではない。
一方、本当に味が変化したとすれば原因には以下のようなものが考えられる(特にレモン)
空気によって酸化された。(ビタミンCが酸化を防止するので可能性極うす)
グラスの液面近くの空気にたまっている果汁からの初期揮発物(トップノート)が物理的な拡散によって失われた
(これはおおいにあるかも)



12 :香料系:03/10/02 22:44
ついでにわずかながら香料化学かじったものに言わせれば、
香気成分の中には酸化に弱いものや揮発しやすいものもあり、味が壊れるという主張には一理ある。
一方で、ハードシェイクの利点としては
 完全に溶けているわけではない成分(リモネンとか)の粒子が微細化され香りがシャープになる。
 急速な冷却によって香気成分同士の反応を防ぐ(リモネンチオールとアルデヒド系とかエステル交換とか)
 上記の酸化や揮発がいいほうに働いている。
などがかんがえられる。
まあ両者の優劣に関しては、ケースバイケースでものによるあるいはほとんどわからないというのが大半だろ。
味だの香りだのの問題は、人間が異様に敏感なとこだけに難しいのですよ。
果物の香気成分だって不明なピークだらけだし。
興味があったら香料化学でも学んでみたら?

(好きなのでなんか書きまくってしまった)



13 :3のつくひと ◆1Z333mol/. :03/10/02 23:05
温度による違いはないと思います。(>>11ハゲドウ)
というのは、室温が300ケルビンくらいで、温度上昇が1ケルビンだったとしても
もはや誤差範囲ですから。
また化学反応は時間に対して(近似的に)比例するため、
調製してからテイスティングまでの時間に気をつけてください(できるだけそろえたほうがいいでしょう)

ビタミンCは、酸化されやすいので、
空気酸化により味が変化する要因の一つと考えてもいいと思います(>>11 ( ´,_ゝ`)プッ)

14 :3のつくひと ◆1Z333mol/. :03/10/02 23:14
>>11
>グラスの液面近くの空気にたまっている果汁からの初期揮発物(トップノート)が物理的な拡散によって失われた
(,,・ω・)!!

>レモンの果汁の入ったグラスを同じように数回叩いて飲んでみると、
>叩く前の酸っぱさに加え、えぐさが加わり大変飲みにくいものになってました。
これは揮発成分による違いがあると考えることができます。
しかし、
>グラスにどちらか一種類を入れバースプーンでそのグラスのそこを叩くことにより味が変わるというのです。
>ジンで初めやってみました。本当に味が変わりマイルドさが消え飲みにくくなった気がしました。
GINは蒸留酒なので、(沸点が室温付近の)揮発分による影響はまずないと思います。 Σ(・ω・ll)ガーン

モノの本によれば、ハードシェイクによる効果は
(・∀・)イイ!! 揮発分が蒸散し、よく香る
(・∀・)イイ!! 揮発分が蒸散するため、不快な匂いが飲むまでに無くなる
 まあ、逆に不快な匂いが目立つ場合もあるので、一概にどっちがいいと言い切れないと思う

そんなヤヴァイ分野でガンがる>>1さんは超えらい。もっと(,,゚Д゚) ガンガレ!

15 :バーテンダー:03/10/02 23:36
香料系様そして3のつくひと様、本当に有難うございます。
非常に専門用語が飛び出して私の小さな脳みそでは
なんとなく理解をするのがやっと、といった感じです(笑)
しかしながら丁寧なご説明感謝しております。
実験のほうですがお客様が早くから入ってしまった為仕事が終って
から試すことにしました。
今回非常に勉強になりました。
本当に有難うございました。




16 :香料系:03/10/03 04:39
>>13
ええと、掲示板の礼儀を失していたらごめんなさい。いつもつかわないもんで(2ちゃんにかぎらず)

で、化学的に考えると酸化に対する原料の強弱は以下のような感じだと思います。(あくまで推測ですが) 
 強 ペパーミント>>グレープ>=ピーチ>オレンジ=>
グレープフルーツ、レモン(ライム)>アップル、梨 弱

なお、ビタミンCの酸化による影響は考慮外です。
ビタミンCは無臭(酸味あり) 酸化後 →無臭(酸味あり)
で風味に影響を与えるのか疑問だからです。
もし影響を与えるのなら、レモン、グレープフルーツ、カシスなどが含有量では断然だと思いますが・・・
お酒の香気成分に関してはちょっとわからんです。
あと揮発による影響は複雑すぎて解析不能です。職人さんの経験と勘で乗り切っていただくしかないかと(笑)


17 :香料系:03/10/03 05:26
書き忘れた

違う原料で傾向を比較すれば原因が酸化かどうかはある程度推測でるのでは。

18 :あるケミストさん:03/10/03 06:54
「スプーンで叩く」は効果薄そうだが、超音波に掛けたら、
味は違ってくると思われ。

「ウルトラソニック系バーテンダー」だな。

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